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ホーム発酵食品中のアミノ酸分析
SDGsの分類
研究テーマ
ライフサイエンス
学科の分類
工学部生命工学科

発酵食品中のアミノ酸分析

工学部

生命工学科

食品微生物学研究室

大森勇門 准教授

共同研究者

大島敏久
発酵食品D-アミノ酸

アミノ酸にはL体、D体と呼ばれる光学異性体が存在します。長年、我々ヒトはD-アミノ酸を利用しないと考えられてきました。しかし分析技術の発達に伴い、D-アミノ酸がヒトの生体内で重要な機能を有していることが明らかになってきました。またD-アミノ酸を用いて食品の呈味性や生理機能を向上させた商品も開発されています。我々の研究室ではD-アミノ酸の食品利用を目標に、発酵食品や食品に関係する微生物中のアミノ酸解析を進めています。

私たちの研究室では、発酵食品中の機能性成分の分析を行い、食品づくりに応用することを目指しています。

ここではD-アミノ酸を対象として、いくつかの発酵食品を分析した結果を示しています。

ここではヨーグルト酒を対象としたGABAの分析結果を示してます。

論文

「Mechanism of gamma-aminobutyric acid (GABA) production by a lactic acid bacterium in yogurt-sake」(2018)大森勇門『Process Biochem.』74p.21-27.

「Distribution of D-amino acids in vinegars and involvement of lactic acid bacteria in the production of D-amino acids.」(2013)牟田口裕太『Springerplus』2:691p.1-9.

「Amino acid components of lees in salmon fish sauce are tyrosine and phenylalanine.」(2011)大森勇門『J. Biosci. Bioeng.』112 (3)p.256-258.

研究者INFO: 工学部 生命工学科 食品微生物学研究室 大森勇門 准教授

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多くの世帯の生活の舞台となる「集合住宅」は自ずと大規模な開発になることが多く、まとまった豊かな環境を形成することが可能である。住まいとなる住棟の設計と合わせて、その広がりを生かした豊かなランドスケープデザインを展開することで、戸建て住宅地では成しえない環境を形成できる。

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