発酵食品中のアミノ酸分析
アミノ酸にはL体、D体と呼ばれる光学異性体が存在します。長年、我々ヒトはD-アミノ酸を利用しないと考えられてきました。しかし分析技術の発達に伴い、D-アミノ酸がヒトの生体内で重要な機能を有していることが明らかになってきました。またD-アミノ酸を用いて食品の呈味性や生理機能を向上させた商品も開発されています。我々の研究室ではD-アミノ酸の食品利用を目標に、発酵食品や食品に関係する微生物中のアミノ酸解析を進めています。
水源地の森を始めとする豊かな自然に囲まれた奈良県川上村。川上村の植物や土壌、それから家庭のぬか床などから酵母や乳酸菌など、食品への応用が期待できる微生物の単離を行っています。これまでに11種の酵母、15種の乳酸菌を単離しており、現在はこれら単離した微生物資源をパンやヨーグルトの製造へ応用するべく、機能解析を進めています。
奈良県川上村と本学、大阪工業大学は平成22年に連携協定を締結し、以来様々な取組みを行ってきました。
そのような取組みの一つとして、川上村の微生物資源を食品へと応用し、川上村ブランドの食品づくりを行っています。
酵母の探索
川上村に自生している様々な植物を培養した結果、発酵食品に応用されているような酵母を採ることができました。
川上村を含む紀伊半島の中南部と四国高知の東部のみにしか生息していない日本固有種である「トガサワラ」の葉からも２株の酵母を単離することができました。現在、この２株のうちOIT-K10株の製パン性について検討を進めています。
さらにSaccharomyces cerevisiaeの単離を目指して、引き続き様々な植物・土壌サンプルの培養を続けています。
乳酸菌の探索
川上村の家庭からぬか床を頂戴して、乳酸菌の探索を行いました。
15菌株を単離し、16S rDNA塩基配列解析による菌種の同定を行いました。同一菌種と同定された菌株が複数ありますが、解析を進めたところ異なる特徴を示す菌株がいることが明らかになってきました。
現在はさらに詳細な機能解析を行うとともに、ヨーグルトへの応用を検討しています。
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