アミノ酸にはL体、D体と呼ばれる光学異性体が存在します。長年、我々ヒトはD-アミノ酸を利用しないと考えられてきました。しかし分析技術の発達に伴い、D-アミノ酸がヒトの生体内で重要な機能を有していることが明らかになってきました。またD-アミノ酸を用いて食品の呈味性や生理機能を向上させた商品も開発されています。我々の研究室ではD-アミノ酸の食品利用を目標に、発酵食品や食品に関係する微生物中のアミノ酸解析を進めています。
私たちの研究室では、発酵食品中の機能性成分の分析を行い、食品づくりに応用することを目指しています。
ここではD-アミノ酸を対象として、いくつかの発酵食品を分析した結果を示しています。
ここではヨーグルト酒を対象としたGABAの分析結果を示してます。
論文
「Mechanism of gamma-aminobutyric acid (GABA) production by a lactic acid bacterium in yogurt-sake」(2018)『Process Biochem.』74p.21-27.
「Distribution of D-amino acids in vinegars and involvement of lactic acid bacteria in the production of D-amino acids.」(2013)『Springerplus』2:691p.1-9.
「Amino acid components of lees in salmon fish sauce are tyrosine and phenylalanine.」(2011)『J. Biosci. Bioeng.』112 (3)p.256-258.
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