水源地の森を始めとする豊かな自然に囲まれた奈良県川上村。川上村の植物や土壌、それから家庭のぬか床などから酵母や乳酸菌など、食品への応用が期待できる微生物の単離を行っています。これまでに16種の酵母、15種の乳酸菌を単離しており、現在はこれら単離した微生物資源をパンやヨーグルトの製造へ応用するべく、機能解析を進めています。
奈良県川上村と本学、大阪工業大学は平成22年に連携協定を締結し、以来様々な取組みを行ってきました。
そのような取組みの一つとして、川上村の微生物資源を食品へと応用し、川上村ブランドの食品づくりを行っています。
2021年のイノベーションデイズまでに川上村に自生している様々な植物から、発酵食品に応用されているような酵母を採取していました。また川上村を含む紀伊半島の中南部と四国高知の東部のみにしか生息していない日本固有種である「トガサワラ」の葉からも２株の酵母を単離することができました。
しかしながら、発酵食品にて多用されている酵母である、Saccharomyces cerevisiaeを単離することはできていませんでした。
2021年度には、川上村役場が管理している500年以上、人の手が入っていない原生林である「水源地の森」の腐葉土を採取し、この腐葉土から酵母の単離を進めました。
培養の結果、16株の酵母様菌株の単離に成功しました。これらの菌株に対して、遺伝子解析を行った結果、そのうちの1株がS. cerevisiaeであることが明らかになりました。
ついに念願であったS. cerevisiaeを単離することに成功したのです。
現在はこの単離したS. cerevisiaeを使用して、パンの試作を進めています。
大阪工大・川上村ブランドのパンをお届けできる日も近いのではないかと考えています。.
水源地の森から単離したS. cerevisiaeを用いて試作したパンの写真
左から発酵の様子、焼きあがったパン、パンの断面図
川上村の家庭からぬか床を頂戴して、乳酸菌の探索を行いました。
15菌株を単離し、16S rDNA塩基配列解析による菌種の同定を行いました。同一菌種と同定された菌株が複数ありますが、解析を進めたところ異なる特徴を示す菌株がいることが明らかになってきました。
現在は詳細な機能解析を行うとともに、食品への応用を検討しています。
食品応用の第一弾として、摂南大学農学部の黒川通典教授との共同研究により、単離した乳酸菌を使用した焼き菓子を開発しました。
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